Féculas, cereales y derivados.

Las féculas, cereales y derivados comprenden alimentos como el arroz, las pastas, el pan, la bollería, las legumbres, etc. En principio, contienen cantidades pequeñas de potasio (a excepción de las legumbres) y cantidades variables de fósforo y sodio.

En la dieta del hemodializado es importante aumentar el consumo de pan, pastas y arroces, de forma que se obtenga la mayor cantidad de energía en la dieta a través de estos alimentos.

Las legumbres son alimentos ricos en potasio y, por lo tanto, se debe tener especial cuidado al consumir este tipo de alimentos. No es necesario retirarlas de la dieta, basta con aplicar tecnologías culinarias como el remojo y la doble cocción, que ayuden a disminuir el contenido en potasio de estos alimentos. Más adelante se describe el modo de aplicar remojo y doble cocción a verduras, hortalizas y legumbres.

La bollería industrial (croissant, magdalenas, medias lunas, suizos, etc.) es un tipo de alimentos que contiene elevadas cantidades de sodio. Por lo tanto, si padece problemas de hipertensión es preferible no abusar de este tipo de alimentos. Las recomendaciones dietéticas a seguir en este grupo de alimentos son:

 

Consumir las siguientes féculas, cereales y derivados. Una ración equivale a:

 

· Alimento.                            Medida casera.                    Cantidad.

·  Arroz                                          3 cucharadas soperas                  60 gr.

· Harina de arroz                          4 cucharadas soperas                  60 gr. 

· Harina de maíz                           4 cucharadas soperas                  60 gr.

· Harina de trigo                           4 cucharadas soperas                  60 gr.

· Pasta al huevo                             3 cucharadas soperas                 60 gr.

· Pan blanco sin sal                       1 panecillo mediano                    90 gr.

· Pasta espagueti                           1 puñado mediano                       60 gr.

· Pasta lasaña                                4-6 láminas                                   60 gr.

· Pasta macarrones                       6 cucharadas soperas                  60 gr.

· Pasta sopa                                   3 cucharadas soperas                   60 gr.

· Sémola de trigo                           3 cucharadas soperas                  60 gr.

· Tapioca                                       3 cucharadas soperas                   60 gr.

· Legumbres*                                3 cucharadas soperas                   60 gr. 

 

Las legumbres se pueden consumir siempre y cuando se aplique remojo y doble cocción. Es aconsejable no consumir legumbres (lentejas, garbanzos, judías secas…) más de una vez por semana. Debido a su aporte proteico es aconsejable consumirlas como plato único en la comida. Para asegurar un aporte de potasio adecuado, elija durante este día verduras y frutas pobres en potasio.


Siempre y cuando no padezca problemas de hipertensión o esté contraindicado por su dietista, podrá consumir de forma moderada los siguientes alimentos:

 

· Alimento.                       Medida casera.                 Cantidad.

· Pan blanco con sal                  1 panecillo mediano                  90 gr.

· Pan de molde                          3 rebanadas                               90 gr.

· Pan tostado                          7-8 biscotes                                  75 gr.

· Valencianas                             1 unidad grande                       75 gr.

· Magdalenas                             1 unidad grande                       60 gr.

· Galletas María                     7-8 unidades                                45 gr.

· Galletas en general              7-8 unidades                                45 gr.

· Croissant                                 1 unidad grande                       90 gr.

· Donuts                                     2 unidades                          90-100 gr.

 

Está desaconsejado el consumo de:

· Todo tipo de productos integrales, cereales de desayuno (ricos en sodio y muy ricos en potasio y fósforo).

· Avena y müesli (muy ricos en fósforo y muy ricos en potasio).

· Galletas saladas, maíz y snacks de aperitivo (muy ricos en sodio).

· Soja y sus productos derivados (muy ricos en potasio).

· Preparados y precocinados comerciales como croquetas, empanadillas, etc. (muy ricos en sodio).

 

Las tecnologías culinarias de Remojo y doble que debemos poner en práctica son:

Remojo de 24 horas: las verduras, hortalizas y legumbres deben someterse a un proceso de remojo con abundante agua durante 24 horas, y cambiar esa agua como mínimo 2 veces. Por ejemplo: si vamos a tomar judías verdes mañana para comer, se ponen a remojo hoy al mediodía y se les cambia el agua antes de acostarse y al levantarse por la mañana. El remojo hace que los alimentos cedan parte de su contenido en sales como el potasio o el sodio al agua de remojo.

Doble cocción: las verduras, hortalizas y legumbres para poder ser guisadas o cocinadas es necesario aplicarles una doble cocción. También en esta tecnología culinaria, los alimentos van a ceder parte de sus sales (potasio, sodio etc.) al agua de cocción. La doble cocción se realiza de la siguiente manera. “Una vez remojados los alimentos durante 24 horas, se tira el agua de remojo, se añade abundante agua fría y se pone al fuego. Cuando el agua rompa a hervir, se tira el agua y se añade agua nueva, o también se sacan los alimentos del agua y se introducen en otra cazuela con agua caliente, que previamente se habrá colocado al fuego”. Una vez cocidos los alimentos se pueden guisar y cocinar a su gusto, sabiendo que ya se ha eliminado la mayor parte del potasio.

Cuando se aplica un remojo y una doble cocción a las verduras, hortalizas y legumbres se puede llegar a perder entre el 50 y el 75% del contenido en potasio. Obviamente, no todos los alimentos van a poder ser sometidos a una doble cocción.

Por ejemplo, a las ensaladas frescas basta con aplicarles un remojo de 24 horas (lechuga, pepino, cebolla, zanahoria, etc.).

En general, las verduras y legumbres que se sirvan como plato caliente, guisadas o estofadas, deben someterse a remojo y doble cocción.

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