Cocina y dietética: (Técnica de doble cocción.)


El consumo de verduras, hortalizas y legumbres ha estado muy limitado en la dieta del hemodializado durante mucho tiempo o, a lo sumo, se han podido consumir cantidades pequeñas de estos alimentos. Como habrán podido observar, siempre y cuando se aplique remojo y doble cocción podemos consumir estos alimentos dentro de un margen de seguridad.

Después de hablar de alimentos no podemos olvidar que además de comerlos tenemos que cocinarlos. Las tecnologías culinarias con las que contamos para preparar las verduras, hortalizas y legumbres son fundamentales ya que van a cambiar la cantidad y la calidad nutricional de los alimentos. Las tecnologías culinarias que debemos poner en práctica son:

Remojo de 24 horas: las verduras, hortalizas y legumbres deben someterse a un proceso de remojo con abundante agua durante 24 horas, y cambiar esa agua como mínimo 2 veces. Por ejemplo: si vamos a tomar judías verdes mañana para comer, se ponen a remojo hoy al mediodía y se les cambia el agua antes de acostarse y al levantarse por la mañana. El remojo hace que los alimentos cedan parte de su contenido en sales como el potasio o el sodio al agua de remojo.

Doble cocción: las verduras, hortalizas y legumbres para poder ser guisadas o cocinadas es necesario aplicarles una doble cocción. También en esta tecnología culinaria, los alimentos van a ceder parte de sus sales (potasio, sodio etc.) al agua de cocción. La doble cocción se realiza de la siguiente manera. “Una vez remojados los alimentos durante 24 horas, se tira el agua de remojo, se añade abundante agua fría y se pone al fuego. Cuando el agua rompa a hervir, se tira el agua y se añade agua nueva, o también se sacan los alimentos del agua y se introducen en otra cazuela con agua caliente, que previamente se habrá colocado al fuego”. Una vez cocidos los alimentos se pueden guisar y cocinar a su gusto, sabiendo que ya se ha eliminado la mayor parte del potasio.

Cuando se aplica un remojo y una doble cocción a las verduras, hortalizas y legumbres se puede llegar a perder entre el 50 y el 75% del contenido en potasio. Obviamente, no todos los alimentos van a poder ser sometidos a una doble cocción. Por ejemplo, a las ensaladas frescas basta con aplicarles un remojo de 24 horas (lechuga, pepino, cebolla, zanahoria, etc.).

En general, las verduras y legumbres que se sirvan como plato caliente, guisadas o estofadas, deben someterse a remojo y doble cocción.

Los procesos de remojo y doble cocción tienen dos inconvenientes: por un lado, se pierden en gran medida aquellas vitaminas que son solubles en agua (en especial la vitamina C y las del grupo B), por lo que es aconsejable que tome algún tipo de complejo vitamínico adicional. Su nefrólogo le indicará la cantidad que puede tomar de estos complementos. Por otra parte, los alimentos remojados y con doble cocción pierden cualidades gastronómicas, es decir, sabor, textura, etc. Para solucionar estas pérdidas es importante que se esfuerce en cocinar con imaginación comidas y platos gustosos y condimentarlos con especias y hierbas aromáticas a gusto.

Por último, recordar que no hay que despreciar los alimentos congelados (verduras, hortalizas, carnes y pescados) ni las frutas en almíbar (sin tomar el caldo) ya que tienen menos potasio. 

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